Brodetto d'anguille e di rane della Neretva
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg d'anguille
- 18 rane
- mezzo chilo di cipolla rossa
- passata di pomodoro concentrato
- alloro, sale, pepe, olio, aceto, 2 peperoni piccanti
Nella kutlaca o teca (tipica pentola locale) della Neretva, dal fondo spesso, soffriggere in tre grandi cucchiai d'olio di semi misto ad olio d'oliva, o nel solo olio d'oliva, mezzo chilo di cipolla rossa finemente tritata, 3 foglie d'alloro e più peperoni piccanti della Neretva. Indorare bene ed aggiungere 2 grandi cucchiai di passata di pomodoro concentrato, 1 - 2 grandi cucchiai di sale marino, 6 dl d'acqua e poi aggiungere 1 kg d'anguille tagliate a pezzi; cuocere il tutto per 25 - 30 minuti. Quando la cottura delle anguille è terminata, aggiungere 18 rane e 3 grandi cucchiai d'aceto. Lasciar cuocere per bene. Il brodetto non si mescola usando il mestolo, ma girando leggermente la kutla?a o te?a a sinistra ed a destra. Il tutto va servito con polenta lessa. I vecchi Narentani dicono: "Nella te?a devono esserci tanti piccantissimi peperoni della Neretva quante sono le teste di pesce".
Risotto al nero di seppia
Ingredienti per 6 persone:
- 0,5 kg di seppie fresche con tanto di nero
- 0,5 kg di molluschi bivalvi vari (conchiglie)
- 3 cucchiai di prezzemolo tritato
- 3 piccoli spicchi d'aglio
- pepe
- 3 cucchiai di passata di pomodoro concentrato
- 0,15 l d'olio d'oliva
- 0,1 l di vino bianco
- brodo di pesce
- 0,40 kg di riso
Pulire i calamari e le seppie (metter da parte le vesciche con il nero), tagliarli a pezzetti e soffriggerli in olio, sino a che non s'ammorbidiscono. Aggiungere l'aglio, il prezzemolo, il pomodoro ed il pepe, e poi mescolare. Aggiungere gli scampi e le conchiglie e cuocere sino a che le conchiglie non s'aprono. Aggiungere il riso e mescolarlo per 2 - 3 minuti. Versare il brodo di pesce, una quantità doppia di riso ed un po' di nero di seppia (sino a rendere il tutto di colore grigio). Cuocere a fuoco lento per circa 12 minuti e aggiungere 0.10 l di vino bianco secco e lasciarlo consumare. A questo punto, togliere il tegame dal fuoco e servire subito.