Considéré auparavant comme l’aliment des pauvres, elle est devenue désormais une spécialité. Bref, nous n’avons rien découvert de nouveau, car nos grand-mères savaient déjà comment nourrir et rendre heureuse toute une famille, avec un peu de morue et quelques pommes de terre. La valeur nutritive de la morue n’est pas en question. Je me souviens de ma petite enfance et de la cuillère à soupe remplie de l’huile de morue (huile de foie de morue), obligatoire une fois par jour. C’était il y a six décennies, mais son goût dégoûtant m’est toujours impossible à oublier. Pourtant, je n’ai jamais eu de grippe… Et les antibiotiques n’existaient pas!
La morue est un poisson de la famille des Gadid, comme notre merlu. Il en existe plusieurs dizaines d’espèces. Autant d’espèces, autant de prix différents.
La moruede plus grande qualité, est aussi la plus chère sur le marché. Dans la patrie de la morue, en Scandinavie, elle est consommée principalement crue ou salée. La morue séchée, n’est traditionnellement préparée que pour le marché méditerranéen. Il est difficile de donner à un consommateur lambda de bons conseils pour reconnaître la morue de qualité. A quoi ressemblent ses rayures, quelle est sa couleur, comment ses nageoires pectorales sont repliées, quelle est la forme et la disposition des dorsales et ventrales – on n’en finit jamais!
La veille de Noël, régalez vous avec la morue : ne vous faites pas de soucis pour les calories, et elle vous apportera plein de protéines et stimulera la synthèse de la sérotonine dans le corps. Or, nous savons que c’est l’hormone responsable de la bonne humeur, rappelle le nutritionniste et académicien culinaire Božo Lucić, tout en révélant quelques recettes originales pour la préparation de la morue.
C’est aussi une excellente source de sélénium et de protéines. Une très bonne source de vitamine B6 et de phosphore. De même, c’est une bonne source d’acides gras oméga-3, de vitamine B12, de potassium, de vitamine A et de niacine.
Les hommes ont cuisiné la morue depuis des temps anciens. En plus de la consommer fraîche, au fil du temps on amis au point diverses méthodes de conservation, telles que le salage, le fumage et le séchage, afin de la préserver pendant les périodes plus longues et de pouvoir la transporter vers des régions lointaines. La morue était l’un des plus importants poissons commercialisés au Moyen Age en Europe. Salée et séchée, c’est encore un aliment très populaire dans de nombreux pays, en particulier en Norvège, au Portugal et au Brésil. Dans notre région, on l’associe généralement au repas la veille de Noël, surtout en Dalmatie. Sa préparation est un rituel qui dure plusieurs jours car, avant la cuisson il faut la tremper dans de l’eau pour l’attendrir. On la fait d’abord bien frapper à l’aided’un maillet en bois, puis on la laisse tremper dans l’eau pendant 2-3 jours, en changeant l’eau plusieurs fois par jour. La morue est ensuite cuite dans de l’eau froide salée et, une fois cuite, on sépare les arêtes de la peau. La préparation qui suit dépend de la tradition et des préférences des dégustateurs, mais on la prépare le plus souvent « à la blanche », « rouge », en cocotte ou en pâté.
Il existe trois types de morue : la morue de l’Atlantique (Gadus morhua), du Pacifique (Gadus macrocephalus) et du Groenland (Gadus ogac).
Valeurs nutritionnelles
La morue est sans aucun doute une excellente source de protéines, faible en calories, étant donné que 100 g de morue apportent près de 50% des besoins quotidiens en protéines, sans ajouter de calories excédentaires. La valeur énergétique de 100 g de morue cuite est d’environ 100 calories, ce qui fait classer cet aliment dans le groupe des produits “lights”. Un autre atout de la morue est sa forte proportion en tryptophane, un acide aminé, une molécule ayant un rôle important dans la détente et le sommeil. Le tryptophane est aussi un acide aminé nécessaire à la synthèse de sérotonine, dite “l’hormone de la bonne humeur », dans le corps.
Compte tenu de sa qualité nutritionnelle globale extrêmement favorable, la morue est considérée comme un produit alimentaire utile pour la prévention et le traitement de nombreuses maladies.
Prévention des maladies cardiovasculaires
Il est recommandé, pour les personnes souffrant d’athérosclérose ou de maladies du cœur, de consommer fréquemment du poisson, en particulier du poisson des mers froides du Nord. De nombreuses études scientifiques ont démontré que les personnes mangeant régulièrement du poisson ont un moindre risque de développer une maladie du cœur que les personnes qui évitent le poisson. La morue est surtout un bon allié dans la prévention des maladies cardiovasculaires, car elle contient des oméga-3, acides gras bénéfiques, et est une bonne source de vitamines B6 et B12, qui aident à baisser les niveaux d’homocystéine. Des niveaux élevés d’homocystéine sont un facteur de risque indépendant des maladies du cœur et d’infarctus du myocarde. La morue est également une bonne source de vitamine B3, une vitamine connue pour agir favorablement sur des niveaux accrus de cholestérol sérique.
La consommation de poisson est liée à l’incidence du cancer du côlon. On estime que la forte teneur en sélénium, en vitamine B 12 et en vitamine D, nutriments présents dans la morue, est responsable de la réduction de l’incidence du cancer du côlon chez les personnes consommant souvent cet aliment.
Boulettes de morue frites (panées)
Ingrédients pour 2 personnes :
250 g de morue blanche, 1 œuf, de la farine, de la chapelure, de lait (ou de l’eau minérale gazeuse), de l’huile de cuisson, du sel et du poivre.
Préparation:
Préparez la panure avec un verre de lait (ou d’eau), un œuf, 2 cuillères à soupe de farine, du sel et du poivre. Mélangez bien tous les ingrédients. En vous servant d’une cuillère formez des boulettes de morue blanche, incorporez-les dans le mélange et faites-les frire dans une grande quantité d’huile bouillante. Égouttez-les, séchez-les sur du papier absorbant et servez avec une tranche de citron. Au lieu de ce mélange, vous pouvez suivre la procédure classique et rouler les boulettes de morue dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure.
Ragoût de morue
Préparation:
Attendrir la morue séchée avec un maillet et ensuite la laisser tremper dans l’eau pendant 24 heures (si nécessaire changer l’eau). Quand elle devient tendre, mettre à cuire jusqu’à ce que la chair et l’arête centrale n’attendrissent, enlever les arêtes et la peau de la morue cuite. Garder l’eau de cuisson (le bouillon) pour l’arroser plus tard. Émincez les oignons, faites les revenir dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils obtiennent une couleur dorée. Y ajouter de l’ail coupé, le faire revenir, puis posez la morue cuite et nettoyée et coupez-la en morceaux plus petits. Ajoutez également la purée de tomate, des tomates en morceaux, du vin, du sel, du poivre et le bouillon, si nécessaire. Mélanger et laisser cuire pendant une heure. Mélanger lentement. Pour finir, assaisonner avec du persil et servir avec de la polenta maison ou des pommes de terre bouillies.
Morue à la marinière
Tremper une morue de taille moyenne dans l’eau pendant deux jours avant la préparation. La couper en trois ou quatre morceaux. Vous pouvez attendrir la partie la plus dure, autour de la tête, avec un maillet. Laissez tremper. Au bout de la première journée, vous pouvez changer l’eau, puis trempez encore une journée. Gardez l’eau de la deuxième journée (vous en aurez besoin). Lorsque la morue est bien tendre, la retirer de l’eau, bien la nettoyer. Prêtez une une attention particulière à la partie autour de la tête, enlevez les nageoires et les arêtes.
Ingrédients:
1 petite morue
1 à 2 kg de pommes de terre
beaucoup d’ail et de persil
du concentré de tomates
de l’huile d’olive, du sel et du poivre
du persil haché
2 dl de vin blanc
Préparation:
Une fois la morue nettoyée, nageoires, arêtes et peau enlevées, le poisson est prêt pour la cuisson. Nettoyez les pommes de terre et coupez-les en tranches un peu épaisses (environ un centimètre), coupez finement une gousse d’ail entière et du persil (le poing entier).
Dans une casserole, versez d’abord les pommes de terre pour recouvrir le fond, ajoutez-y une part de la morue, saupoudrez avec de l’ail et du persil, puis ajoutez de nouveau des pommes de terre, de la morue, de l’ail et du persil, pour finir avec ce qui reste des pommes de terre. Ajoutez une cuillère à soupe de pâte de tomate, le reste de l’ail et le persil, du poivre, du sel, versez 1 dl d’huile d’olive, du vin et de l’eau dans laquelle vous avez trempé la morue pour l’arôme (l’eau de trempage finale).
Le liquide devrait couvrir les pommes de terre. Laissez cuire l’ensemble à feu doux pendant environ une heure et demie. Ne pas mélanger, mais doucement secouer la casserole entière. Ce plat se consomme le jour de Noël et le Vendredi Saint.
Filets de morue sous la cloche
20 dag de filets de morue
20 dag de pommes de terre
10 dag d’oignon
0,1 dl d’huile d’olive
du sel, du poivre, du romarin frais
1 dl de vin blanc de qualité
Laissez le filet de morue en un morceau. Nettoyez les pommes de terre et les oignons et coupez-les en tranches épaisses. Mettre le tout dans une cocotte en acier huilée. Assaisonnez avec le sel et le poivre et quand le tout est couvert, secouez pour mélanger tous les ingrédients. Huilez légèrement. Faire cuire au four pendant 40 minutes à la même température comme pour la viande. Faites sortir la cocotte de sous la cloche, ouvrez-la, ajoutez du romarin frais et du vin blanc de qualité, mélangez le tout, puis couvrez et faites cuire de nouveau pendant 20 minutes.
Morue et pura (polenta)
La morue est une spécialité qui peut être préparée de plusieurs façons. Cette fois, je vous propose une recette avec du fromage, de la polenta et des anchois. A noter : il ne s’agit pas d’une préparation traditionnelle liée au jeûne, lorsqu’il était interdit de manger des produits d’origine animale.
Ingrédients:
1,5 kg de morue, à faire tremper pendant 48 heures
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
4 cuillères à soupe de beurre
2 oignons, finement émincés
4 anchois, enlever les arêtes et laissez le lait pendant 4 heures
1/2 cuillère à café de cannelle
1/2 tasse de vin blanc sec
3 tasses de lait ou plus si nécessaire
2 paquets de persil haché, le couper pour remplir une 1/2 tasse de polenta (dans laquelle vous pouvez faire fondre du fromage)
du poivre, du sel, si nécessaire,
Préparation:
1. Couper la morue et vérifier s’il reste des arêtes
2. Faire chauffer de l’huile d’olive et du beurre à feu moyen. Ajouter les oignons, les anchois et la cannelle, et faire cuire pendant environ 10 à 12 minutes.
3. Ajouter les morceaux de morue, le vin et le lait et laisser bouillir. Réduire le feu et laisser mijoter pendant une heure. S’il ne reste plus beaucoup de liquide, ajouter encore du lait. Ajouter le persil, assaisonner et servir avec de la polenta cuite.