El antiguo alimento de los pobres se ha convertido en una especialidad. ¡No hemos descubierto nada nuevo! Nuestras abuelas sabían dar de comer y hacer feliz a toda la familia con un poco de bacalao y un par de kilos de patatas. El valor del bacalao no está en cuestión. Recuerdo mi primera infancia y las obligatorias cucharadas diarias de aceite de bacalao (de hígado de bacalao). Eso fue hace seis décadas y era inolvidablemente asqueroso. Pero no tenía gripe. ¡Los antibióticos no existían! El bacalao pertenece a la familia de los GÁDIDOS, como nuestra merluza. Existen cerca de diez especies. Cuantas especies hay – tanto varía el precio. El de más calidad en el mercado es el más caro. En la patria de bacalao – Escandinavia, generalmente lo usan fresco o salado. Tradicionalmente producen el bacalao seco pero sólo para el mercado mediterráneo. Es difícil aconsejar a los consumidores cómo reconocer el bacalao de calidad. Las manchas, los colores, la manera en que están sobrepuestas las aletas pectorales, la forma y la posición de las aletas dorsales y ventrales – ¡no hay fin!
Para la Nochebuena disfruta del bacalao: no pienses en las calorías, seguramente te va a dar muchas proteínas y estimular la síntesis de la serotonina en tu cuerpo – la hormona del bienestar, eso lo aconseja el nutricionista y el académico de arte culinario Božo Lučić que revela algunas recetas originales para preparar el bacalao.
El bacalao es una excelente fuente de selenio y proteínas. Es una buena fuente de vitamina B6, fósforo, ácidos grasos omega 3, vitamina B12, potasio, vitamina D y niacina.
La humanidad disfruta del sabor del bacalao desde la antigüedad. Antes se consumía fresco y luego se desarrollaron métodos de conservación como los de salar, ahumar y secar, con el fin de conservarlo por largos períodos y transportarlo a países más lejanos. El bacalao era comercialmente el pez más importante durante la Edad Media en Europa. El bacalao salado y seco sigue siendo un alimento popular en muchos países, sobre todo en Noruega, Portugal y Brasil. En nuestro país lo asociamos a la Nochebuena, la tradición de comer bacalao se mantiene especialmente en Dalmacia. La preparación del bacalao es un ritual que dura unos días, ya que antes de cocinarlo hay que ablandarlo poniéndolo a remojo en el agua. Primero hay que golpearlo con un mazo de madera, luego ponerlo a remojo en el agua por 2-3 días, renovándola algunas veces al día. El bacalao se cocina en agua fría y salada, cuando esté cocido, se separan las espinas de la piel. La siguiente preparación depende de la tradición y de las preferencias de los que lo degustan. Generalmente se prepara en blanco, en salsa roja, en cazuela o como paté.
Hay tres tipos de bacalao: el bacalao del Atlántico (Gadus morhua), del Pacífico (Gadus macrocephalus) y de Groenlandia (Gadus ogac).
Características nutritivas
El bacalao es sin duda una fuente excelente de proteínas baja en calorías, porque por 100 g proporciona casi el 50% de los requerimientos diarios de este nutriente, sin sobrecargarse de calorías. El valor energético de 100 g de bacalao cocinado es de aproximadamente 100 kcal, por lo que este alimento pertenece a la categoría de productos “ligeros“. Una ventaja más del bacalao es que da una alta proporción de aminoácido triptófano, una molécula que tiene un papel importante en la relajación y el sueño. El triptófano es un aminoácido necesario para la síntesis física de la serotonina que a menudo llamamos “hormona del bienestar“. Por su perfil nutricional extremadamente favorable, el bacalao se considera alimento útil para la prevención y la terapia de numerosas enfermedades.
Prevención de las enfermedades cardíacas
Un consumo frecuente de pescado, sobre todo del pescado de los mares fríos del norte, se recomienda a las personas que sufren de aterosclerosis o de enfermedades cardíacas. Numerosos estudios científicos mostraron que las personas que comen regularmente pescado están expuestas a un menor riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas en comparación a los que evitan comer pescado. El bacalao es un aliado especialmente bueno en la prevención de enfermedades cardiovasculares porque contiene ácidos grasos omega 3 beneficiosos y al mismo tiempo es una buena fuente de vitamina B6 y B12, conocidas porque ayudan a reducir los niveles elevados de homocisteína. El nivel elevado de homocisteína es un factor de riesgo independiente para las enfermedades cardíacas y el infarto de miocardio. Además, el bacalao es una buena fuente de vitamina B3, conocida por su efecto favorable sobre el nivel elevado del colesterol en el suero.
El consumo de pescado está correlacionado con el frecuente cáncer del colon. Se supone que la alta proporción de selenio, vitamina B12 y vitamina D, o sea los nutrientes presentes en el bacalao, es responsable de la reducción de la frecuencia del cáncer del colon en las personas que a menudo consumen este alimento.
Bolitas fritas de bacalao
Ingredientes para dos personas:
250g de bacalao en blanco, 1 huevo, harina, pan rallado, leche (o agua mineral con gas), aceite para freír, sal y pimienta
Preparación:
Preparar la mezcla para freír con un vaso de leche (o agua), 1 huevo, 2 cucharadas de harina, sal y pimienta; mezclar bien todos los ingredientes. Con una cucharadita hacer albóndigas de bacalao en blanco, ponerlas en la mezcla y freírlas en gran cantidad de aceite caliente. Escurrirlas y secarlas poniéndolas sobre el papel absorbente de cocina. Servirlas con una rodaja de limón. En lugar de esta mezcla se puede hacer el método clásico y pasar las albóndigas primero por harina, luego por huevo batido y al final por pan rallado.
Sopa de bacalao
Preparación:
Golpear el bacalao seco con un mazo o un mortero y dejar a remojo en agua por 24 horas (reemplazar el agua si es necesario). Cuando se pone blando, cocinarlo hasta que la carne y el hueso en medio no sean más blandos, separar las espinas y la piel negra al bacalao cocinado. Dejar el agua de cocción para añadirla como caldo. Cortar la cebolla y cocerla en aceite de oliva hasta que empiece a dorarse, añadir el ajo picado cociéndolo ligeramente, el bacalao cocinado y limpio y cortarlo en trocitos mezclándolo, añadir también puré de tomate, tomate en trocitos, vino, sal, pimienta y caldo si es necesario. Mezclarlo todo y dejarlo cocinar una hora más mezclando ligeramente. Al final sazonar con perejil. Es ideal servirlo con polenta casera o patatas cocidas.
Bacalao a la marinera
Poner el bacalao de tamaño medio a mojar en agua fría dos días antes de la preparación. Doblarlo en tres o cuatro partes, golpear la parte más dura de la cabeza con un mazo y dejarlo en remojo. Echar el agua después de un día, cambiar el agua (dejarla para después) y ponerlo en remojo un día más. Cuando el bacalao se pone blando, quitarlo del agua, limpiarlo bien, prestar atención sobre todo a la cabeza, quitar las aletas y quitar las espinas.
Ingredientes:
1 bacalao más pequeño
1-2 kg de patatas
mucho ajo y perejil
puré de tomate
aceite de oliva, sal y pimienta
perejil picado
200 ml de vino blanco
Preparación:
Limpiar el bacalao sacando las espinas, las aletas y la piel y prepararlo para la cocción. Limpiar las patatas y cortarlas en rodajas un poco gruesas (cerca de 1 cm), picar finamente todo el ajo y mucho perejil.
En una olla poner las patatas cubriendo el fondo, luego una parte de bacalao, espolvorearlos de ajo y perejil, poner de nuevo las patatas, el bacalao, el ajo y el perejil, al final poner el resto de las patatas. Poner una cucharada grande de puré de tomate, el resto de ajo y perejil, pimienta, sal, verter 100 ml de aceite de oliva, vino y agua en la que se remojaba el bacalao para un sabor mejor (es muy importante que sea la última agua del remojo).
Poner el agua hasta la parte superior de las patatas y dejar cocinar todo a fuego bajo por una hora y media. De ninguna manera mezclar sino sólo agitar levemente toda la olla. Naturalmente esto se come el día de Nochebuena o Viernes Santo.
Filetes de bacalao bajo las brasas
200 g de filete de bacalao
200 g de patatas
100 g de cebolla
10 ml de aceite de oliva
sal, pimienta, y romero fresco
100 ml de vino blanco de calidad
Dejar el filete de bacalao en una sola pieza. Limpiar y cortar las patatas y las cebollas en rodajas más gruesas. Poner todo en un recipiente redondo de metal para hornear, untándolo anteriormente. Salpimentar, cubrir, agitarlo todo para mezclar bien los ingredientes y añadir un poco de aceite. Hornear 40 minutos como si fuera la temperatura para hornear la carne. Sacar el recipiente de la brasas, descubrirlo, añadir romero fresco y vino blanco de calidad, otra vez cubrirlo todo y hornear 20 minutos más.
Bacalao y polenta
El bacalao es una especialidad que se puede preparar de muchas maneras. Esta vez sugiero una receta con queso, polenta y sardinas saladas, pero hay que decir que no se trata de un plato tradicional de ayuno, cuando en la temporada de ayuno no se podía comer nada de origen animal.
Ingredientes:
1,5 kg de bacalao, poner a remojo 48 horas
4 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de mantequilla
2 cebollas, picadas en trocitos
4 sardinas saladas, separar las espinas y poner en la leche 4 horas
½ cucharadita de canela
½ taza de vino blanco seco
3 tazas de leche o más si es necesario
2 manojos de perejil, picar para poderlo poner en ½ taza de polenta (en la que se puede derretir un poco de queso)
pimienta y sal si es necesario
Preparación:
1. Cortar el bacalao y averiguar si tiene espinas.
2. Calentar a fuego lento el aceite de oliva y la mantequilla. Añadir la cebolla, las sardinas y la canela, cocinar unos 10-12 minutos.
3. Añadir los trocitos de bacalao, el vino y la leche y dejar hervir. Bajar el fuego y dejar cocinar una hora más a fuego lento. Si falta el líquido, añadir más leche. Añadir el perejil, sazonar y servir con polenta cocinada.