Niegdysiejsze jedzenie ubogich stało się specjalnością. Nie odkryliśmy niczego nowego! Nasze babcie wiedziały jak niewielką ilością dorsza i paroma kilogramami ziemniaków nakarmić i uszczęśliwić wielką rodzinę. Wartość dorsza nie podlega wątpliwości. Pamiętam wczesne dzieciństwo i obowiązkowe dzienne łyżki oleju z dorsza (z wątroby dorsza – tran). Miało to miejsce przed sześ
dziesięciu laty i było obrzydliwe. Ale nie miałem grypy. A antybiotyki nie istniały! Dorsz jest rybą z rodziny Gadidae, tak jak nasz morszczuk. Istnieje tak wiele gatunków… A ile gatunków – tyle różnych cen. Jest on rybą najwyższej jakości na rynku i najdroższą. W ojczyźnie dorsza – Skandynawii pojawia się najczęściej w formie świeżej lub solonej. Jego suszoną wersję produkuje się tradycyjnie, tylko dla rynku śródziemnomorskiego. Ciężko dać zwykłemu konsumentowi dobrą radę, jak rozpoznać dobrej jakości dorsza. Jakie ma wzory, kolor, jak złożone są płetwy piersiowe, jaki kształt i rozmieszczenie płetw grzbietowych – i tak bez końca!
W czasie Wigilii cieszcie się dorszem: nie musicie martwić się kaloriami, wdzięczna ryba zapewni wiele białka, a organizm zwiększy produkcję serotoniny – hormonu odpowiedzialnego za dobre samopoczucie.
Tak właśnie radzi dietetyk i ekspert kulinarny Božo Lučić i odkrywa nam kilka oryginalnych przepisów na przygotowanie dorsza.
Dorsz jest doskonałym źródłem selenu i białka. Oprócz tego zawiera w sobie mnóstwo witaminy B6 i fosforu, kwasu tłuszczowego omega-3, witaminy B12, potasu, witaminy D i niacyny. Ludzkość delektuje się jego smakiem już od czasów starożytnych. Oprócz tego, że spożywano go świeżego, z biegiem czasu rozwijały się metody konserwacji, jak na przykład solenie, wędzenie i suszenie. Było to spowodowane względami praktycznymi, by zachował świeżość przez długi czas i transport do dalekich krajów. Dorsz był jedną z komercjalnie najważniejszych ryb w średniowiecznej Europie. Zasolony i suszony dorsz wciąż jeszcze jest bardzo popularnym artykułem spożywczym w różnych krajach, szczególnie w Norwegii, Portugalii i Brazylii. W naszym regionie zwykle związany jest z czasem potraw Wigilijnych, szczególnie w Dalmacji. Przygotowanie dorsza jest kilkudniowym rytuałem, ponieważ przed gotowaniem należy go zmiękczyć zamaczając w wodzie. Pierwsze trzeba go dobrze rozbić drewnianym tłuczkiem, a następnie moczyć w wodzie przez 2-3 dni, zmieniając wodę kilka razy dziennie. Dorsza gotuje się w chłodnej, osolonej wodzie, a po zagotowaniu należy oddzielić od ości i skóry. Dalsze przygotowania zależą od tradycji i preferencji degustatorów. Najczęściej przygotowuje się go „na biało”, „na czerwono”, lub potrawa składająca się z wielu składników (np. zapiekanka), czy pasztet.
Wyróżnia się trzy rodzaje dorsza: dorsz atlantycki (Gadus morhua), dorsz pacyficzny (Gadus macrocephalus) i dorsz grenlandzki (Gadus ogac).
Właściwości odżywcze
Dorsz bez wątpienia, jest doskonałym niskokalorycznym źródłem białka, gdyż w 100 g ryby znajduje się prawie 50 % dziennego zapotrzebowania w ten składnik odżywczy, przy tym nie obciąża nadmiarem kalorii. Wartość energetyczna 100 g gotowanego dorsza wynosi w przybliżeniu 100 kcal, co klasyfikuje go w grupę produktów light. Dodatkowym plusem dorsza jest wysoki odsetek aminokwasu tryptofanu, cząsteczki, która gra ważną rolę w procesie relaksu i snu. Tryptofan jest aminokwasem niezbędnym do cielesnej syntezy serotoniny, który popularnie nazywamy jest „hormonem dobrego nastroju“.
Ze względu na jego wyjątkowy profil odżywczy, dorsz uważany jest za produkt żywnościowy bardzo korzystny w zapobieganiu i leczeniu chorób serca.
Zapobieganie chorobom serca
Osobom chore na miażdżycę (arteriosklerozę) lub inne choroby serca zaleca się częste spożywanie ryb, szczególnie tych z terenów chłodnych, północnych mórz. Liczne badania naukowe pokazały, że osoby, które regularnie spożywają ryby narażone są na mniejsze ryzyko zachorowania na choroby serca w porównaniu z osobami, które unikają ryb. Dorsz jest szczególnie dobrym sojusznikiem w profilaktyce chorób układu krążenia, ponieważ zawiera kwasy tłuszczowe omega-3, jest także dobrym źródłem witamin B6 i B12, które pomagają w obniżaniu podwyższonego poziomu homocysteiny. Podwyższony poziom homocysteiny jest niezależnym czynnikiem podwyższenia ryzyka chorób serca i zawału mięśnia sercowego. Ponadto, dorsz zawiera wiele witaminy B3, która obniża wysoki poziom cholesterolu w surowicy. Uważa się, że spora część składników odżywczych zawartych w dorszu, takich jak: selen, witamina B12 i witamin D, jest odpowiedzialna za zmniejszenie zachorowalności na raka okrężnicy u ludzi, którzy jedzą go często.
Smażone kulki z dorsza
Składniki dla 2 osób:
250 g gram dorsza przygotowanego „na biało” (in bianco), 1 jajko, mąka, bułka tarta, mleko (lub gazowana woda mineralna), olej do pieczenia, sól i pieprz
Przygotowanie:
Przygotować mieszaninę do smażenia z jednej szklanki mleka (lub wody), jednego jajka, 2 łyżek mąki, soli i pieprzu; wszystkie składniki dobrze wymiesza. Z dorsza „na biało” uformować łyżeczką kulki, które trzeba zanurza w mieszaninie, a następnie piec w większej ilości wrzącego oleju. Kiedy nabiorą złocistego koloru, należy je odcedzić, osuszyć na chłonnym papierze kuchennym i podawać z plasterkiem cytryny. W miejsce wspomnianego roztworu można zastosować klasyczną procedurę i obtaczać kulki z dorsza pierwsze w mące, a następnie w ubitym jajku i bułce tartej.
Gulasz z dorsza
Przygotowanie:
Suchego dorsza dobrze rozbić drewnianym tłuczkiem i moczyć w wodzie przez 24 godziny (w razie potrzeby wymienić wodę). Gdy dorsz stanie się giętki, należy go gotować aż mięso i ości w środkowej części się zmiękczą. Ugotowaną rybę oczyścić z ości i czarnej skóry. Wodę z gotowania dorsza zostawiamy do dolewania, jako bazę. Cebulę nasiekać i podsmażyć na oliwie z oliwek, aż zmieni kolor na złoto-żółty, dodać posiekany czosnek, który również delikatnie podsmaży, następnie ugotowanego i oczyszczonego dorsza (podczas mieszania rozpada się na mniejsze kawałki), następnie przecier pomidorowy, pomidory w kawałkach, wino, sól, pieprz i wodę z gotowania, według uznania. Wszystko to wymieszać i gotować godzinę, od czasu do czasu mieszając. Na końcu doprawić pietruszką i podawać najlepiej z polentą (włoska odmiana mamałygi) lub gotowanymi ziemniakami.
Dorsz po żeglarsku
Średniej wielkości dorsza moczyć w zimnej wodzie przez dwa dni przed rozpoczęciem gotowania. Podzielić go na trzy, cztery kawałki. Wokół głowy, gdzie jest najtwardszy można go nieco rozbić tłuczkiem do mięsa i zostawić, by się namoczył. Wodę po pierwszym dniu wymienić, wlać drugą (ją zostawi na później) i namacza kolejny dzień. Kiedy dorsz dobrze zmięknie, wyciągnąć go z wody, dobrze oczyści , szczególnie wokół głowy, usunąć płaty i wyciągnąć ości.
Składniki:
1 mniejszy dorsz
1 do 2 kg ziemniaków
spora ilość czosnku i pietruszki
koncentrat pomidorowy
oliwa z oliwek, sól i pieprz
posiekana natka pietruszki
2 dcl białego wina
Przygotowanie:
Gdy dorsz zostanie oczyszczony z ości, płetw i skóry, gotów jest do gotowania. Ziemniaki obrać i pokroić na nieco grubsze plastry (około centymetra), cały ząbek czosnku i garść pietruszki pokroić na drobno. Do garnka pierwsze wstawić ziemniaki, tak by pokryły dno, następnie część dorsza, posypać garścią czosnku i pietruszki. Następnie znowu ziemniaki, dorsz, czosnek i pietruszka i na końcu pozostała część ziemniaków. Doda wielką łyżkę koncentratu z pomidorów, pozostały czosnek i pietruszkę, sól, dolać 1 dcl oliwy z oliwek, wino i wodę, która została z namaczania dorsza – ze względu na zapach (obowiązkowo ostatnią wodę z namaczania). Niech ilość cieczy sięga do wierzchu ziemniaków. Wszystko razem gotować się na niewielkim ogniu około godzinę i pół. Nie mieszać, a delikatnie wstrząsnąć całym garnkiem. To danie je się oczywiście na Boże Narodzenie i Wielki Piątek.
Filety z dorsza ispod sača
(„Ispod sača” czyli z rozgrzanego pieca, do którego wstawia się mięso w naczyniu, przykrywa kloszem i piecze pod żarem z węgla drzewnego).
20 dag filetu z dorsza
20 dag ziemniaków
10 dag cebuli
0,1 dcl oleju z oliwek
sól, pieprz, świeży rozmaryn
1 dcl wysokiej jakości białego wina
Filet z dorsza należy zostawi w całości, w jednym kawałku. Ziemniaki i cebulę obrać i posiekać na grubsze plastry. Wstawi całość do okrągłej metalowej miski do pieczenia, wcześniej nasmarowanej olejem. Posolić i popieprzyć, po przykryciu – wstrząsnąć całością, aby składniki się wymieszały i naoliwiły. Piec 40 minut w temperaturze jak na mięso. Miskę wyciągnąć z pieca, podnieś pokrywkę, doda świeży rozmaryn i dobre białe wino, wszystko przemiesza, ponownie przykry i piec przez kolejne 20 minut.
Dorsz i pura (polenta)
Dorsz jest specjalnością, którą można przygotowywać na wiele sposobów. Tym razem proponuję przepis z serem, polentą i słonymi sardynkami, należy tu dodać, że nie jest to stary, tradycyjny przepis o małej zawartości tłuszczu, kiedy to w czasie postu nie można było jeść nic pochodzenia zwierzęcego.
Składniki:
1,5 kg dorsza, namaczać 48 godzin
4 łyżki oliwy z oliwek
4 łyżki masła
2 cebule, posiekane na kawałki
4 słone sardynki, usunąć ości i zostawić w mleku na 4 godziny
1/2 łyżeczki cynamonu
1/2 filiżanki białego wytrawnego wina
3 filiżanki mleka + jeszcze jeśli będzie potrzeba
2 wiązki pietruszki, nasiekać tak, by zmieściły się w 1/2 filiżanki polenty (w której można stopić trochę sera)
Pieprz, sól – według uznania
Przygotowanie:
1. Pokroić dorsza na małe kawałki i sprawdzić, czy nie zostały jeszcze jakieś ości.
2. Na średnim ogniu podgrzać oliwę z oliwek i masło. Doda cebulę, sardynki i cynamon. Gotować przez 10 – 12 minut.
3. Doda kawałki dorsza, wina i mleka, niech się trochę przegotuje. Zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu przez godzinę. Jeśli zabraknie płynu, doda mleka. Dorzucić pietruszkę, przyprawy i serwować z ugotowaną polentą.