Nekadašnja hrana siromaha postala je specijalitet. Ništa novo nismo otkrili! Naše none i babe znale su kako s malo bakalara i par kilograma krumpira nahraniti i usrećiti veliku obitelj. Vrijednost bakalara nije upitna. Sjećam se najranijeg djetinjstva i obvezne dnevne žlice ulja od bakalara (od jetre bakalara). To je bilo prije šest desetljeća i bilo je nezaboravno odvratno. Ali, gripu nisam imao. A antibiotici nisu ni postojali! Bakalar je riba iz porodice GADIDA, kao i naš oslić. Ima ih na desetke vrsta. Koliko vrsta – toliko različitih cijena. Najkvalitetniji je na tržištu i najskuplji. U domovini bakalara – Skandinaviji, koristi se pretežno svjež ili usoljen. Sušenoga proizvode, tradicionalno, samo za mediteransko tržište. Teško je običnom potrošaču dati pravi savjet kako prepoznati kvalitetan bakalar. Kakve su šare, koje boje, kako su preklopljene prsne peraje, koji je oblik i raspored leđnih i trbušnih peraja – nikad kraja!

Za Badnjak uživaj u bakalaru: ne trebaš brinuti o kalorijama, a osigurat će ti puno proteina i u tijelu potaknuti sintezu serotonina – hormona zaslužnog za dobro raspoloženje, savjetuje nutricionist i kulinarski akademik Božo Lučić i otkriva ti nekoliko originalnih recepata za pripremu bakalara.

Bakalar je izvrstan izvor selena i proteina. Vrlo dobar je izvor vitamina B6 i fosfora. Nadalje, dobar je izvor omega-3 masnih kiselina, vitamina B12, kalija, vitamina D i niacina. Čovječanstvo uživa u okusu bakalara od davnina. Osim što se konzumirao svjež, tijekom vremena razvijane su metode konzerviranja, poput soljenja, dimljenja i sušenja, kako bi se lakše očuvao kroz dulji period i transportirao u udaljenije krajeve. Bakalar je bila jedna od komercijalno najznačajnijih riba tijekom srednjeg vijeka u Europi. Usoljeni i sušeni bakalar još uvijek je vrlo popularna namirnica u mnogim zemljama, a posebno u Norveškoj, Portugalu i Brazilu. U našim krajevima obično ga povezujemo s Badnjakom, a običaj blagovanja bakalara posebno se njeguje u Dalmaciji. Priprema bakalara višednevni je ritual, budući da ga prije kuhanja valja omekšati umakanjem u vodu. Prvo se dobro potuče drvenim batom, a zatim se moči u vodi 2-3 dana, a voda se mijenja nekoliko puta dnevno. Bakalar se kuha u hladnoj, posoljenoj vodi, a nakon što se skuha, odvoji se od kostiju i kože. Daljnja priprema ovisi o tradiciji i preferencijama kušača, a najčešće se priprema “na bijelo”, “na crveno”, kao složenac ili pašteta.

Tri su vrste bakalara: atlantski bakalar (Gadus morhua), pacifički (Gadus macrocephalus) i grendlandski (Gadus ogac).

Nutritivne karakteristike

Bakalar je bez sumnje izvrstan niskokalorični izvor proteina, budući da u 100 g osigurava gotovo 50 % dnevnih potreba za ovim nutrijentom, a pritom nas ne opterećuje suvišnim kalorijama. Energetska vrijednost 100 g kuhanog bakalara iznosi približno 100 kcal, što ovu namirnicu svrstava u skupinu ‘light’ proizvoda. Dodatni plus bakalaru daje visok udio aminokiseline triptofana, molekule koja igra važnu ulogu u opuštanju i spavanju. Triptofan je aminokiselina nužna za tjelesnu sintezu serotonina, koji popularno nazivamo ‘hormonom dobrog raspoloženja’.  Zbog iznimno povoljnog nutritivnog profila, bakalar se smatra namirnicom korisnom za prevenciju i terapiju brojnih bolesti.

Prevencija bolesti srca

Osobama oboljelim od ateroskleroze ili bolesti srca preporučuje se učestala konzumacija ribe, posebice ribe iz hladnih sjevernih mora. Brojne znanstvene studije pokazale su da su osobe koje redovito jedu ribu izložene manjoj opasnosti od obolijevanja od bolesti srca u usporedbi s osobama koje izbjegavaju ribu. Bakalar je posebno dobar saveznik u prevenciji kardiovaskularnih bolesti jer sadrži korisne omega-3 masne kiseline, a ujedno je dobar izvor vitamina B6 i B12, koji pomažu u sniženju povišene razine homocisteina. Povišena razina homocisteina neovisan je čimbenik rizika za bolesti srca i infarkt miokarda. Također, bakalar je dobar izvor vitamina B3, a za ovaj vitamin poznato je da djeluje povoljno na povišenu razinu kolesterola u serumu. Konzumacija ribe u korelaciji je s učestalošću raka debelog crijeva. Smatra se da je visok udio selena, vitamina B12 i vitamina D, nutrijenata prisutnih u bakalaru, odgovoran za smanjenje učestalosti karcinoma debelog crijeva kod osoba koje često konzumiraju ovu namirnicu.

Pržene (pohane) okruglice od bakalara

Sastojci za 2 osobe:
250 g bakalara na bijelo, 1 jaje, brašno, krušne mrvice, mlijeko (ili gazirana mineralna voda), ulje za prženje, sol i papar
Priprema:
Pripremite smjesu za pohanje od jedne čaše mlijeka (ili vode), jednog jajeta, 2 žlice brašna, soli i papra; sve sastojke dobro pomiješajte. Od bakalara na bijelo napravite sa žličicom okruglice koje ćete uroniti u smjesu i ispržiti u većoj količini vrelog ulja. Ocijedite ih, osušite na upijajućem kuhinjskom papiru i poslužite s kriškom limuna. Umjesto spomenute smjese možete primijeniti klasičan postupak i uvaljati okruglice od bakalara prvo u brašno, zatim u istučeno jaje i na kraju u krušne mrvice.

Brodet od bakalara

Priprema:
Suhi bakalar se dobro istuče batićem ili tučkom te ostavi močiti u vodi 24 sata (prema potrebi zamijenite vodu). Kad postane savitljiv, stavi ga se kuhati dok mu meso i kost u sredini ne omekšaju, kuhani bakalar se očisti od kostiju i crne kožice. Voda od kuhanja bakalara ostavi se za nadolijevanje kao temeljac. Luk se isjecka i poprži na maslinovom ulju dok ne dobije zlatno žutu boju, dodaje se kosani češnjak koji se također lagano poprži, zatim kuhani i očišćeni bakalar koji se miješanjem usitni na manje komade, te pasirana rajčica, rajčica na komadiće, vino, sol, papar i temeljac prema potrebi. Sve se to pomiješa i pusti kuhati još sat vremena uz lagano miješanje. Na kraju se začini peršinom i najbolje ga poslužiti uz domaću palentu ili kuhani krumpir.

Bakalar na mornarski

Bakalar srednje veličine potopite u hladnoj vodi dva dana prije spremanja. Prekrižite ga na tri, četiri komada, oko glave gdje je najtvrđe možete ga malo istući batom i ostavite da se namače. Vodu nakon prvog dana bacite, ulijte drugu (nju sačuvajte, trebat će Vam) i potapajte još jedan dan. Kad se bakalar dobro razmekšao, izvadite ga iz vode, dobro očistite, posebno obratite pažnju oko glave, skinite peraje i izvadite kost.

Sastojci:
1 manji bakalar
1 do 2 kg krumpira
dosta češnjaka i peršina
koncentrat rajčice
maslinovo ulje, sol i papar
sjeckani peršin
2dl bijelog vina

Priprema:
Kad ste očistili bakalar od kostiju, peraja i kože spreman je za kuhanje. Krumpir očistite i izrežite na malo deblje fete (oko centimetar), cijeli češanj češnjaka i puno peršina (cijelu šaku) sitno izrežite. U lonac najprije stavite krumpir da prekrije dno, zatim dio bakalara, pospite češnjakom i peršinom, zatim opet krumpir, bakalar, češnjak i peršin, te za kraj ostatak krumpira. Stavite veliku žlicu koncentrata rajčice, ostatak češnjaka i peršina, papar, soli, ulijte 1 dcl maslinova ulja, vino i vodu što vam je ostala od namakanja bakalara radi mirisa (obavezno zadnju vodu od namakanja). Neka Vam količina tekućine bude do vrha krumpira, i neka se sve skupa kuha na laganoj vatri oko sat i pol. Nikako ne miješati, nego samo lagano protresite cijeli lonac Ovo se naravno jede na Badnji dan i Veliki petak.

Fileti bakalara pod sačem

20 dag fileta bakalara
20 dag krumpira
10 dag luka
0,1 dl maslinovog ulja
sol, papar, svježi ružmarin
1 dl kvalitetnog bijelog vina

File bakalara ostavite u komadu. Krumpir i luk očistiti i narezati na deblje ploške. Sve stavite u metalnu okruglu zdjelu za pečenje, koja se prethodno naulji. Posolite i popaprite, a nakon što se poklopi, sve se protrese kako bi se sve namirnice izmiješale i po malo nauljile. Pecite 40 minuta na temperaturi kao za meso. Posudu izvadite ispod sača, otklopite, dodajte svježi ružmarin i kvalitetno bijelo vino, sve promiješajte, pa ponovno poklopite i pecite još 20 minuta.

Bakalar i pura (palenta)

Bakalar je specijalitet koji se može pripremati na puno načina. Ovaj put predlažem recept uz sir, palentu i slane srdele, uz pripomenu da ovo nije stari tradicionalni posni pripravak, kada se za vrijeme posta nije smjelo jesti ništa vezano za životinjsko porijeklo.

Sastojci:
1,5 kg bakalara, namakati 48 sati
4 žlice maslinovog ulja
4 žlice maslaca
2 luka, nasjeckati na komadiće
4 slane srdele, ukloniti kosti i ostaviti u mlijeku 4 sata
1/2 žličice cimeta
1/2 šalice suhog bijelog vina
3 šalice mlijeka + još ako je potrebno
2 svežnja peršina, nasjeckati tako da stane u 1/2 šalice palente (u kojoj možete otopiti malo sira)
Papar, po potrebi sol.

Priprema:
1. Nasjeckajte bakalar i provjerite ima li još kostiju.
2. Na srednje jakoj vatri ugrijte maslinovo ulje i maslac. Dodajte luk, srdele i cimet, pa pirjajte nekih 10 do 12 minuta.
3. Dodajte komade bakalara, vino i mlijeko, pa pustite da prokuha. Smanjite vatru i pustite da lagano kuha sat vremena. Ako ponestane tekućine, dodajte još mlijeka. Dodajte peršin, začinite i servirajte uz kuhanu palentu.